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Productos de temporada: la sardina junio 21, 2019

Los meses más calurosos del año son los mejores para consumir sardinas frescas. Cuando la temperatura del agua es más cálida, aumenta la cantidad de placton en el mar; las sardinas se alimentan más, engordan y acumulan mayor cantidad de grasa, algo que acentúa tanto su sabor como su aroma.

La sardina es un pescado azul perteneciente a la familia de los Clupeidos, uno de los grupos de peces más abundantes y distribuidos por todo el mundo, cuya pesca tiene una gran repercusión económica y alimenticia. Su nombre deriva de Sardinia (o Cerdeña), ya que en la antigüedad era común encontrar en abundancia este pescado en las costas de la isla italiana.

Su cuerpo tiene forma de torpedo, es delgado y comprimido lateralmente. De cabeza pequeña y cráneo cartilaginoso y parcialmente calcificado tiene narinas a cada lado de la cabeza. Sus ojos son pequeños y están protegidos por membranas adiposas. Su aleta dorsal con espinas óseas les ayuda a estabilizar sus movimientos. Poseen un par de aberturas branquiales a ambos lados de la cabeza y están recubiertas por un opérculo.

Escogen la noche para alimentarse. Consumen placton mediante filtración, dado que nadan siempre con la boca abierta pueden engullir pequeñísimos organismos suspendidos en el mar a través de sus branquiespinas. Nadar en grandes grupos de entre 15 a 50m, formando bancos que se mueven como si fueran un solo pez, algo que utilizan como defensa ante depredadores que los confunden con peces de grande tamaño y no se atreven a atacarlos. Su morfología les permite moverse rápida y ágilmente para evadir cualquier obstáculo que se interponga en su camino.

En España hay diferentes maneras de mentarla. En Andalucía la llaman panocha, en Asturias parrocha, en Canarias sardina de ley, en Galicia xouba y en el País Vasco parrotxa.

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A las sardinas las podemos cocinar de mil maneras diferentes: fritas, en espeto, en escabeche, en empanada o asadas.

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