Convotherm en el sector del catering: Albrechtohofnoviembre 27, 2018
La granja Albrechthof en Oderding, Alemania, es un negocio familiar. En 2010, parte del antiguo establo se convirtió en una cocina, y aquí empezó todo, con 70 comidas para tres jardines de infancia. Cuatro años más tarde, cuando el número de comidas alcanzó las 600, el resto del establo se transformó en una enorme cocina industrial. Actualmente, sirven comida a 70 establecimientos formados por escuelas, jardines de infancia y centros de día.
Para Martin Albrecht, el jefe de cocina,
proporcionar almuerzos saludables a los escolares es esencial: “Para nosotros es importante que reciban una comida equilibrada, que sea saludable y diseñada especialmente para ellos; cada vez más, utilizamos alimentos de cultivo biológico en nuestra cocina.” Es muy importante que las comidas sean atractivas y saludables, Lena Albrecht, nutricionista titulada, diseña el menú semanal; la mayoría de los ingredientes son de proximidad y una tercera parte son ecológicos.
Sin embargo, para Martin Albrecht no solo son importantes los productos y el menú sino también los procesos mediante los cuales se preparan las comidas: “
Cuando se trata de servir a escolares, es vital preparar las comidas de forma que conserven su contenido de vitaminas y lo conseguimos de forma muy efectiva utilizando el sistema cerrado ACS+ de Convotherm. Con el sistema cerrado Advanced Closed System+ podemos preparar comidas de forma que se preservan todos sus beneficios. Los alimentos se cuecen al vapor a una temperatura de 30 °C a 130 °C, y el horno se mantiene cerrado durante todo el proceso. Esto retiene las vitaminas y el color y minimiza la oxidación. Este fue uno de los factores decisivos para escoger el horno mixto Convotherm.”
Comenzaron con 70 comidas en 2010, y ahora ya preparan aproximadamente 2.000 comidas al día. Este incremento en el número de comidas representa un
reto logístico, pero con la tecnología actual es
perfectamente factible: “Utilizamos el horno combi para prácticamente todas las tareas. Cocinamos con vapor, vapor mixto y convección. Preparamos las patatas en el horno para el puré de patatas, o utilizamos el horno para asar carne suavemente o para cocinar verduras y arroz.” Con el rápido crecimiento del negocio, los gastos de explotación eran un aspecto prioritario a tener en cuenta en la compra del nuevo equipamiento de cocina. “Con Convotherm4 experimentamos un
ahorro significativo en energía y agua, no solo mientras cocinábamos sino también durante la limpieza del horno.”
“Nuestro equipo comparte nuestra pasión y entusiasmo, es vital para tener éxito. Actualmente, en Alemania sólo el 8 % de los niños reciben comidas de empresas de caterings especializados en alimentación infantil. Nuestro objetivo es incrementar esta cifra y ofrecer comidas adecuadas a cada vez más niños
y con los hornos combi Convotherm estamos equipados para nuestro crecimiento futuro.”, afirma Martin Albrecht.
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